Come il grappolo si trasforma

Come il grappolo si trasforma

Tra le varie fasi del ciclo vegetativo della vite e dei suoi frutti, l’invaiatura è indubbiamente uno dei più affascinanti: quello in cui il grappolo inizia a prendere il colore tipico della maturazione e avviene la trasformazione dell’uva.

È uno dei momenti in cui la vigna mostra tutto il suo splendore, la sua vitalità, trasformandosi e mutando di giorno in giorno. Oltre ad essere estremamente bello, questo periodo è anche di grande importanza anche per la produzione del vino di qualità.

L’invaiatura è un indice dell’avanzamento della maturazione del frutto.

Nella vite l’invaiatura ha luogo al termine dell’accrescimento con il viraggio dal verde ad una colorazione finale che varia secondo il vitigno : nelle uve bianche la colorazione è determinata dai carotenoidi e in generale si assesta su tonalità gialle mentre nelle uve nere è invece determinata dagli antociani e si assesta su tonalità variabili dal rosso al nero.

Nel caso dell’uva i parametri fondamentali per la determinazione dell’epoca di raccolta sono il tenore in zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) e il tenore in acidi organici.

Alcune info tecniche.

Durante l’invaiatura, si verifica la traslocazione degli zuccheri dai tralci agli acini e, contemporaneamente, in una prima fase, l’accumulo di acidi organici. In una seconda fase si ha l’abbassamento del tenore in acidi e una modifica dello spettro acidico: le uve poco mature sono infatti relativamente più ricche in acido malico più povere in acido tartarico. L’epoca di raccolta dipende da tipo di destinazione delle uve.

Prima di questa fase, la colorazione dell’epicarpo è determinata dalla clorofilla, che maschera gli altri pigmenti presenti, rappresentati dai carotenoidi. La scomparsa del pigmento verde si accompagna, secondo le specie, ad un accumulo di carotenoidi e/o di antociani.

La prevalenza di uno di questi pigmenti determina il viraggio: i carotenoidi sono infatti responsabili delle colorazioni variabili dal giallo al rosso-arancio, mentre gli antociani conferiscono le colorazioni che vanno dal rosso al blu.

Per le uve da vino gli indici di raccolta cambiano secondo il tipo di vinificazione. Per la vinificazione in rosso è fondamentale l’alto grado saccarometrico perciò la vendemmia si pratica in piena maturazione, ben oltre l’invaiatura, sulla base di indici di maturazione che tengono conto del tenore zuccherino e del tenore in acidi.

Per la vinificazione in bianco, finalizzata a produrre vini a gradazione alcolica relativamente bassa e dotati di fruttato, è fondamentale un rapporto zuccheri/acidi moderato. In generale l’epoca ottimale di raccolta si colloca all’inizio dell’invaiatura, fase in cui il tenore in acido malico è relativamente alto.

Tra le varie fasi del ciclo vegetativo della vite e dei suoi frutti, l’invaiatura è indubbiamente uno dei più affascinanti: quello in cui il grappolo inizia a prendere il colore tipico della maturazione e avviene la magia della trasformazione dell’uva.

È uno dei momenti in cui la vigna mostra tutto il suo splendore, la sua vitalità, trasformandosi e mutando di giorno in giorno. Oltre ad essere estremamente bello, questo periodo è anche di grande importanza anche per la produzione del vino di qualità.

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