Un salto nel passato: origini della vacca podolica
Esiste un’antica razza bovina, chiamata podolica, che un tempo era considerata un semprlice “animale da lavoro” e che oggi invece continua a impreziosire il nostro territorio, vivendo allo stato brado, garantendo dei derivati di superiore ed eccelsa qualità e quindi un bene da proteggere.
Una razza considerata pregiata, indissolubilmente legata al suo territorio, con caratteristiche nutritive “importanti” e un fascino tutto particolare: una razza che viene allevata in pascoli estensivi soprattutto nel Sud Italia.
L’origine di questo animale è molto controversa: la versione ufficiale la assocerebbe alla regione steppica della Podolia, in Ucraina. Da qui gli Unni l’avrebbero importata, nel 452 d. C., in varie zone d’Europa.
C’è chi sostiene che sia sempre stata di origine della penisola italica.
L’associazione del nome è legata spesso ad una caratteristica fisica e lo si deve forse al fatto che podolica richiama la parola “pedus”, che in latino vuol dire piedi, ed essendo la vacca podolica un bovino caratterizzato dal suo pascolo allo stato brado, può lasciare intendere questo.
Proprietà nutritive
Tutte queste caratteristiche messe insieme, però, fanno sì che sia il latte che la carne siano di altissima qualità.
Al gusto risulta naturalmente sapida – tanto da non richiedere aggiunte di insaporitori in fase di cottura – la colorazione del grasso è tendente al giallo grazie alla presenza di carotene, e la fibra muscolare la rende tenace al morso, proprio grazie alla sua alimentazione allo stato brado.
Inoltre, la carne della vacca podolica, è ricca di sali minerali. riduce l’arteriosclerosi, abbassa il livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue, migliora la salute delle ossa, rafforza il sistema immunitario e normalizza (o comunque riduce) i livelli di glucosio nel sangue.
Pascoli felici
La podolica viene allevata sia per la produzione di carne e per il latte, sia per la resistenza al freddo perché è una razza che sta sempre allo stato brado, da quando nasce fino alla sua morte.
Viene pascolata durante l’inverno nei boschi a bassa quota e il resto dell’anno nelle montagne a partire dagli 800 metri.
Le caratteristiche principali della razza sono il forte adattamento ad ambienti difficili e la capacità di sfruttare, attraverso l’allevamento allo stato brado, quelle risorse alimentari che, altrimenti, a causa della loro collocazione in terreni difficili di aree interne, non potrebbero trovare altra utilizzazione.
La nostra ricerca si basa soprattutto su materie prime di alta qualità, andiamo alla ricerca di pascoli felici dove non vengono utilizzati mangimi chimici e prodotti industriali nell’alimentazione degli animali.
L’animale, pascolando in aperta natura, si nutre solo ed esclusivamente di erbe e arbusti spontanei che conferiscono alla carne – e al latte soprattutto – delle caratteristiche ben precise. Sentori, profumi, indizi palatali molto specifici.
Caratteristiche culinarie
Il latte viene trasformato in formaggi a pasta filata molto pregiati (come il Caciocavallo podolico) poiché conferisce al prodotto qualità organolettiche di particolare gradimento da parte del consumatore.
Prodotto raffinato e selezionato per la nostra cucina e presente nella maggior parte delle nostre pietanze.
Si può consumare fresco o stagionato, con il tempo acquisisce profumi complessi, di pascolo, di macchia mediterranea per la lunga persistenza di erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto di cui si nutrono le mucche.
Per apprezzarlo al meglio, va consumato a temperatura ambiente con vini rossi.
La carne è di buona qualità e presenta una sapidità tipica di questa razza ed un grasso giallognolo che conferisce ai tagli una scioglievolezza particolare ed aromatica dovuta alle essenze contenute nei foraggi.
Un patrimonio da proteggere e valorizzare per portare avanti le nostre tradizioni.
