Quando si parla di vendemmia ci riferiamo ad uno dei rituali dell’agricoltura che affascinano di più l’uomo che dà vita al cosiddetto “Nettare degli Dei”.
Il processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione, avviene quando l’acino raggiunge il giusto grado di maturazione.
Il periodo della vendemmia viene scelto attraverso il confronto di diversi elementi dell’uva, tra cui il contenuto di zuccheri, l’acidità, il PH e – per le uve a bacca scura – i fenoli.
La prima fase della vendemmia consiste nella raccolta dei grappoli, da effettuare nelle ore più fresche con raccolta meccanica o a mano.
La pigiatura è la fase iniziale della vinificazione ed è da compiere con estrema attenzione, affinché non avvenga la schiacciatura degli acini. Lo scopo è fare in modo che la parte liquida dell’uva, contenente gli zuccheri e che diverrà poi vino, entri in contatto con i lieviti.
Prima di pigiare il vino bisognerà effettuare la diraspatura, cioè separare gli acini d’uva dai raspi.
Successivamente si procede con la fermentazione del vino prevede diverse fasi, che determinano poi la qualità del prodotto finale.
La fermentazione alcolica, detta anche primaria, è quel momento in cui, dopo la pigiatura, il mosto comincia la fermentazione degli zuccheri presenti nell’uva e viene a determinarsi anche la gradazione alcolica del vino. Successivamente, la fermentazione malolattica o secondaria porta il vino a maturazione.
Il mosto ottenuto con la pigiatura è pompato in delle vasche dette fermentatori, dove comincerà la fase della fermentazione. Questa potrà essere di tre tipi:
- fermentazione in rosso, che dà origine a vini rossi e prevede che il mosto rimanga a contatto con le bucce;
- fermentazione in bianco, che permette di produrre vini bianchi ed è ottenuta separando subito il mosto dalle bucce e dai vinaccioli;
- fermentazione in rosato, che prevede un periodo di macerazione molto breve e grazie alla quale si ottengono i vini rosati.
Per proteggere la qualità del mosto, la fermentazione deve iniziare il prima possibile dopo la pigiatura e la temperatura non deve mai essere inferiore ai 15°. In particolare, i vini bianchi richiedono una temperatura tra i 16° e i 20°, mentre i rossi tra i 25° e i 30°.
Prima dell’imbottigliamento il vino viene sottoposto a travasi e filtrazione, a cui segue un periodo di assestamento chiamato affinamento.
Esso può essere condotto in recipienti inerti per un periodo variabile da qualche settimana a qualche mese, oppure in recipienti di legno grandi (botti) o piccoli (barriques e tonneaux), nei quali può rimanere da diversi mesi a diversi anni, nel caso in cui sia necessario un processo di maturazione o invecchiamento.
Terminata la maturazione, il vino viene finalmente imbottigliato ma, prima che venga messo in commercio, occorrerà un periodo di attesa da uno a tre mesi.
