Formaggio di antica tradizione Lucana
Il Canestrato di Moliterno è un formaggio a pasta dura, stagionato o semistagionato, prodotto con latte ovino e caprino, secondo metodi tradizionali che lo rende un formaggio unico.
La percentuale di latte di origine caprino, dal punto di vista organolettico, conferisce al prodotto una migliore resa qualitativa e quantitativa. Mentre la razza ovina più diffusa sul territorio è la “Gentile di Lucania”, molto rustica e ben adattata alle condizioni climatiche ed orografiche della zona.
La Storia
Moliterno è un piccolo comune lucano della provincia di Potenza, che domina la Valle dell’Agri, famosa per la produzione e stagionatura di formaggi pecorini.
Già dal ‘700 risalgono le prime testimonianze storiche che identificano gli abitanti di Moliterno, i moliternesi, da sempre dediti all’attività pastorizia e casearia.
I fasti caseari di Moliterno sono leggenda ma anche storia, realtà culturale e socio-economica concreta.
La Lavorazione
Le tecniche di caseificazione avvengono con metodi molto simili a quelli adoperati nel passato, che seguono schemi artigianali.
Il latte della mungitura del mattino, unito a quello della sera precedente, viene trasformato subito o al massimo dopo 1-2 ore. Esso viene riscaldato in una caldaia di rame stagnato, “o caccavu”, fino a raggiungere una temperatura tra i 36 e i 40°, al quale si aggiunge caglio di pasta di agnello o di capretto.
La cagliata viene poi rotta con un mestolo di legno di forma particolare, con movimento iniziale a croce ed in seguito ccircolare.
La cagliata viene successivamente raccolta con le mani e riposta in stampi, ossia canestri di giunco, chiamati “fuscedd”. La massa viene pressata con il palmo della mano per 20 minuti, operazione che permette di ottenere un formaggio compatto.
La salatura viene poi effettuata appena terminata l’operazione di messa in forma della pasta cagliata.
Con la salatura a secco, le forme salate vengono poi riposte nuovamente nei canestri. Trascorsi 7-8 giorni, i canestri vengono sostituiti con altri asciutti e le forme ricosparse di sale.
Il Fondaco.
Le forme del Canestrato di Moliterno vengono conservate nel “Fondaco”, ambiente molto fresco e ben areato dove la concomitanza di vari fattori determinano la formazione del microclma indispensabile per ottenere un prodotto di qualità eccellente.
Il Fondaco è di solito seminterrato, presenta un pavimento in leggera pendenza per facilitare lo smaltimento dell’acqua, il soffitto è realizzato con travi di legno e la presenza di finestre permette il ricambio dell’aria e la ventilazione.
Il Fondaco è un unico grande ambiente diviso da arcate, utile per le varie fase della stagionatura affinchè il prodotto fresco non “disturbi” quello in fase più avanzata di affinamento.
I materiali utilizzati, l’ubicazione e le tecniche costruttive conferivano al Fondaco particolari condizioni microclimatiche favorevoli all’affinamento del pecorino.
La Stagionatura
Le forme vengono lavate con acqua tiepida, poste nelle fuscelle e fatte scolare e si procede alla risalatura. Dopo 6/7 giorni c’è un ritorcco della salatura, una levigatura della superficie con pietra pomice. Dopo si passa il formaggio nel secondo ambiente per la definitiva stagionatura.
Il “Canestrato di Moliterno” è un formaggio a pasta dura, che a stagionatura ultimata possiede un aroma intenso ed un sapore marcato. Alla degustazione, infatti, la compattezza della grana esalta l’intensità dell’aroma e la forza del sapore, mentre l’occhiatura favorisce la formazione della lacrima, che a sua volta aumenta la “palatabilità” di questo formaggio.
Il colore esterno delle forme di canestrato varia dal giallo intenso al marrone, aseconda dello stadio di maturazione raggiunto, del periodo di produzione e dei trattamenti effettuati durante la stagionatura.
